作者: 深圳市中凈環球凈化科技有限公司發表時間:2021-04-27 18:17:06瀏覽量:4250【小中大】
食品生產車間蛋的冷加工
食品車間鮮蛋在冷卻和冷藏前,須經過嚴格的挑選、檢查和分級,新鮮蛋的特征是氣室很小、固定在蛋的大頭不動、略發暗、全蛋透明,根據蛋殼的厚薄不同而呈現淡桔黃、桔紅或稍淡的暗紅色澤,看不見蛋黃,蛋內無任何不透光的斑點或斑塊。蛋的內容物系半液體狀態的均質物質,如驟然遇冷,內容物收縮變小,蛋內壓力略降低,這時空氣中的微生物會隨空氣一并進入蛋內,使鮮蛋逐漸變質,因此鮮蛋的冷藏前,應有一個冷卻過程。鮮蛋冷卻可在專用的冷卻間進行,或利用冷庫的川堂、過道等,每隔1-2H降溫1℃,當鮮蛋溫度降到1-2℃時,可轉入冷藏間,一般冷卻過程在24-48H內完成;旺季生產時,可在冷風機的冷藏間內進行冷卻。
在鮮蛋入庫前,須對冷藏間進行徹底消毒,墻面、地坪、墊木等不得有霉菌,這是保證鮮蛋冷藏質量的重要環節;貯藏鮮蛋時,一般庫溫在0~-1.5℃,相對濕度80%-85%,對于需長期貯存的鮮蛋,庫溫在-2~2.5℃,相對濕度85%-90%,因為較低的庫溫有利用保持蛋的品質,蛋黃不宜貼殼,內容物的變化也緩慢,蛋的干耗量也小,這種過冷卻保藏,要求室溫均勻,隔熱層性能良好,單層庫地坪要做防凍處理,以防地坪凍壞。貯藏鮮蛋應防止庫溫忽高忽低,要求在24H小時內,溫度波動幅度變化不超過±0.5℃。冷藏期間的鮮蛋,還應注意按時進行翻箱和抽檢工作,翻箱是為了防止在冷藏期間產生浮黃。在0~-1.5℃溫度下,每月翻箱一次;在-2~-2.5℃溫度下,每隔二三個月翻箱一次;另外約隔10-20天應在每垛中抽檢2%-3%,以鑒定其質量,確定保藏時間的長短,翻箱和抽檢時間視蛋的質量而定,如蛋的質量好,可間隔時間長些,一般優質鮮蛋可保藏6-8月作用。中凈環球凈化可提供食品凈化車間、無塵車間的咨詢、規劃、設計、施工、安裝、改造等配套服務。
當外界氣溫與庫內溫度相差很大時,經過冷藏的鮮蛋出庫供應市場應先進行升溫,不然蛋殼表面會凝結成一層水珠,會使蛋殼的外膜破壞,氣孔完全暴露,為微生物的侵入蛋內創造了有利條件,同時蛋殼有水珠后因為易感染微生物,或使包裝受潮發霉,加速蛋的變質。冷藏蛋的升溫應緩慢進行,即逐步將蛋的溫度升高,當蛋的溫度比外界溫度低3℃左右時,就可出庫。鮮蛋除冷藏外,還可加工成冰蛋,即將蛋去掉殼,將蛋液裝聽或裝入塑料袋,進行凍結處理,然后冷藏;這種貯藏方法與冷藏鮮蛋比較,優點是便于運輸、節省冷庫體積、并損耗量小。
本文由中凈環球凈化CCG(www.xdfec.cn)提供,轉載請注明出處。
掃一掃關注官方微信